Target.Column <> 5 Or Target.Column <> 7 Or Target.Column <> 9

Private Sub Worksheet_BeforeDoubleClick(ByVal Target As Range, Cancel As Boolean)
     On Error GoTo ErrorEvent
     ' Только одна ячейка
     If Target.Cells.Count > 1 Then
         Exit Sub
     End If

     ' Только для пятой колонки. В остальных случаях ничего не делаем
     '    If Target.Column <> 5 Then

     Dim rngIn As Range
     Set rngIn = Range("E:E,G:G,I:I")
     MsgBox rngIn.Address
      
     Set rngIn = Range("E:I")   ' можно так
     MsgBox rngIn.Address

     ' можно так
     Set rngIn = Union(Columns(5), Columns(7), Columns(9))
     MsgBox rngIn.Address

     ' или так - "в обозначенных столбцах при номерах строк от 5 до 30"
     Set rngIn = Intersect( _
                 Union(Columns(5), Columns(7), Columns(9)), _
                 Rows("5:30") _
                 )
     MsgBox rngIn.Address
      
     ' если таргет не пересекает нашу область (т.е., не входит в нее), то выход
     If Intersect(rngIn, Target) Is Nothing Then Exit Sub
      

     ' Чтобы избежать зацикливания
     Application.EnableEvents = False
     ' Если ячейка пустая -- ставим дату
     If Target.Offset(0, 0).Value = "" Or IsNull(Target.Offset(0, 0).Value) Then
         Target.Offset(0, 0).Value = Date
         ' ==== Обратите внимание! ===========================
         ' отменяем действие двойного щелчка по-умолчанию, _
           т.е. переход в режим редактирования ячейки
         Cancel = True
         ' =========================== Обратите внимание! ====

     End If

ExitNormally:
     ' Возвращаем всё взад
     Application.EnableEvents = True
     Exit Sub
ErrorEvent:
     MsgBox Err.Description
     Resume ExitNormally
End Sub